Galivel & Associés

DOSSIER SPÉCIAL FÊTES DE FIN D’ANNÉE

Dinde de Noël : ce qu’il y a vraiment derrière le Label Rouge

Alimentation, âge d’abattage, dégustation à l’aveugle… Les acteurs de la filière volaille Label Rouge suivent des règles très contraignantes, dont Bureau Veritas Certification assure la conformité. À l'arrivée, les dindes et poulardes offrent un goût et une texture exceptionnels.

Le top 5 des volailles de fête

Le chapon est de loin la volaille de fête la plus vendue, avec 1,4 million d'unités en 2015. On note toutefois une popularité grandissante du chapon de pintade et de la poularde, avec une hausse des ventes entre 2013 et 2015 dépassant les 20 %.

1/ Chapon : 1,4 millions d’unités en 2015, + 5 % par rapport à 2013

2/ Canard : 550 000, - 7 % par rapport à 2013

3/ Poularde : 351 000, + 20 % par rapport à 2013

4/ Dinde de Noël : 332 000, + 2 % par rapport à 2013

5/ Chapon de pintade : 320 000, + 35 % par rapport à 2013

Des conditions d’élevage et d’abattage strictes

Les volailles sont les stars des fêtes de fin d'année. Le chapon était même le plat le plus populaire en 2015, selon un sondage : 25 % des Français avaient prévu de le servir comme plat principal lors du repas de réveillon, venaient ensuite la dinde (20 %), le poulet et la poularde (14 %), le canard (13 %) et la pintade (10 %). Le gibier, les coquilles Saint-Jacques et le bœuf se retrouvent dans l'assiette de moins d'un Français sur dix. « Il n’est pas étonnant que les consommateurs français plébiscitent les volailles pendant les fêtes, confie Bureau Veritas Certification. Ils ont accès à des produits de très grande qualité, notamment grâce à la certification Label Rouge, qui n'a pas d'équivalent dans le monde. »

Céréales, plein air et durée de vie élevée

Pour que le label soit apposé sur leurs produits, les professionnels de la volaille doivent se conformer à un cahier des charges dicté par l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao). Pour chaque espèce, il existe plusieurs dizaines de critères à respecter, du nombre maximum d'animaux par bâtiments, au poids minimum à l'abattage. Voici les points les plus importants :

• L'alimentation des volailles, quidoit être composée au minimum de 75 % de céréales.
• Le cadre d'élevage. Les volailles disposent d'un minimum d'espace par animal qui change selon la taille des espèces et, dans tous les cas, d'un accès à un grand parcours extérieur.
• L'âge d'abattage. Le chapon sera élevé au minimum 150 jours, la dinde 140, et la poularde 120.

Les dindes Label Rouge sont dégustées à l'aveugle

Ecrire des règles, c'est bien. Les faire respecter, c'est mieux. « Là est toute la force du Label Rouge, explique Bureau Veritas Certification. Il existe plusieurs systèmes de contrôle parallèles, qui ne laissent passer aucun écart. »

Premier garant de la qualité : les Organismes de défense et de gestion (OGD). Chaque acteur de la filière, qu'il soit accouveur (s'occupe de la reproduction et vend les poussins à 1 jour), éleveur, fabricant d'aliments ou abattoir, doit adhérer à l'un des 24 ODG volailles. L'organisme vérifie ainsi que tous ses adhérents respectent leurs exigences en termes de bonnes pratiques et de traçabilité. En plus, un bureau de contrôle se charge de faire une contre-vérification.

« Bureau Veritas Certification contrôle nos 20 usines d'aliments, 12 couvoirs, 12 abattoirs, et 300 élevages, résume Jean-Pierre Desprez, président de l'Organisme de défense et de gestion (ODG) Malvoisine. Tout est vérifié, de la fourche à la fourchette. »

Et ce n'est pas fini. Pour être sûr à 100 % que le produit est de qualité, les volailles passent une analyse sensorielle. Dans des laboratoires spécialisés, deux jurys goûtent les produits Label Rouge et des produits classiques à l'aveugle. L'un est composé de consommateurs, l'autre de dégustateurs spécialistes de la volaille. Pour réussir le test, les labélisées doivent obtenir des meilleures notes que celles standards.